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春季美味笋子三色煮

2018-09-15 11:00:47

厨师语 这里所介绍是日本传统的土佐煮,这道料理的呈现方法是将炒过的柴鱼细末放在冬笋表面的洞内,表现新潮的制法。

日式绿酱以冬天的山茼蒿为主角,味道清爽,别有一番风味。

这是一道充满设计感的料理,将食材盛入笋子洞内,将吃笋子的方式做另一种延伸。

笋子土佐煮

材料

煮好的冬笋1根,柴鱼丝1把。

做法

柴鱼丝切成细末,将煮好的冬笋取出,切成能放入口中大小的方块,放进加热的锅中,不加油,撒入柴鱼细末,使冬笋内的汁吸收柴鱼精华,快炒约10秒;再将冬笋挖出小洞放入柴鱼细末即可。

那么为何不将笋与柴鱼丝拌一拌就好?因为烹调料理时,香料加热或小炒会提升香味。换个角度来说,就如同中餐常先爆香姜、蒜、葱等,就是这个意思。

茼蒿和物

材料

煮好的冬笋1根,茼蒿100克,白玉味噌30克,柴鱼汤汁10毫升,洋芥末1/2茶匙,水200毫升。

做法

1.冬笋切成方块;茼蒿洗净、切丝加水200毫升,放入中药用磨盆磨成细泥后用过滤网过滤,只取滤网上的绿泥。

2.将茼蒿绿泥放入滚水中约5秒,茼蒿的绿色素会浮起,将它捞起并放入纱布内,泡冰水待凉。

3.取出纱布并挤干多余水分,留纱布内的绿色素待用。

4.将绿色素、白玉味噌、柴鱼汤汁和洋芥末以打蛋器搅拌均匀为日式绿酱,放入挖出小洞的冬笋块内即可。

笋子淋明太子

材料

煮好的冬笋1根,明太子10克,美乃滋(沙拉酱的一种)40毫升,柠檬汁少许。

做法

将冬笋切成方块,将明太子、美乃滋、柠檬汁以打蛋器搅拌均匀为明太子美乃滋,放入挖出洞的冬笋内即可。

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